2025重生之我做上海商铺中介第810章 傍晚

（系着沾了点面粉的白色围裙手里颠着锅铲灶台上的火苗舔着锅底发岀“滋滋”声扭头冲你笑的时候眼角带着点油烟熏岀的红）来啦？先把围裙系好别沾一身酱汁——今天这道洋葱鱿鱼炒面看着简单配菜和火候得捏得准不然要么寡淡要么腥得下不了口。

你记着炒面的配菜讲究“三色三香”颜色得跳香味得层次分明我一步步教你保准你炒出来比面馆的还香。

第一步：备菜前先搞懂“为什么要这些配菜” （指着案板上摊开的食材用筷子尖敲了敲鱿鱼须）你看啊鱿鱼本身是海鲜带点天然的腥甜洋葱呢生的时候冲炒软了发甜这俩是主角。

但光有它们俩口感太“面”了——鱿鱼嫩洋葱软面条滑吃着少点“咬头”也少点清爽劲儿。

所以配菜得兼顾三样：脆口的、解腻的、提鲜的。

我给你挑的几样都是老厨子试了几十年的黄金搭档记好了： ? 青红彩椒：不光是为了红绿配色好看彩椒的“脆”能中和面条的软而且它自带清甜味生炒都不呛跟海鲜绝配。

? 豆芽：必须是绿豆芽掐掉根须的那种炒出来脆生生的咬着“咯吱响”还能吸走鱿鱼的腥气和面条上多余的油。

? 蒜末+小米辣：蒜末爆香是灵魂小米辣看你能吃辣不加一点能让鲜味更“透”但别多抢了主角就不好了。

? 葱花：最后撒要的就是那股子生葱的清香跟炒透的食材混在一起香得能多吃半碗。

（突然压低声音凑近）偷偷告诉你有回我给客人炒这面忘放豆芽客人吃完说“差点意思”后来加了豆芽再炒一份当场就把汤都喝了——这不起眼的小东西是解腻的关键千万别省。

第二步：处理主角和配菜细节决定成败 （把鱿鱼拎起来指尖划过表面的黏液）鱿鱼处理是个技术活先看这层皮摸着滑溜溜的必须撕掉不然炒出来又韧又腥。

你看啊从鱿鱼须的地方掀个角像撕贴纸一样顺着往下撕要是撕不动用温水冲一下皮就软了。

撕完反过来里面有层白膜也得刮掉那玩意儿最腥。

（拿起刀“笃笃笃”在案板上切鱿鱼刀工干净利落）改刀的时候鱿鱼身要切成长条大概手指宽别太细不然炒久了缩成一团。

鱿鱼须更简单剪成3厘米长的段你看这须子上的小吸盘洗的时候用盐搓两遍再用清水冲不然里面藏的沙粒能硌着牙。

切好的鱿鱼别直接放那儿加一勺料酒、半勺白胡椒粉抓匀了腌5分钟这步是去腥味的关键记牢了。

（转向洋葱刀“咔嚓”一声切开）洋葱选紫皮的甜味更浓。

切的时候先对半剖再把根蒂切掉然后像我这样刀跟案板呈45度角顺着纹路切条——别切太碎不然炒到最后就化没了得留着点形状才有嚼头。

对了切洋葱前把刀在冷水里浸一下能少辣点眼睛你看我这老胳膊老腿切多了照样流泪（笑）。

（接着处理彩椒）青红椒去蒂去籽也切成跟鱿鱼差不多宽的条别切太小不然炒的时候容易烂。

绿豆芽呢放水里淘洗两遍把浮在上面的豆皮捞掉然后控干水分——这步重要豆芽带水的话炒的时候会出汤面条就不劲道了。

蒜末剁得细点小米辣切圈葱花分两份一份葱白一份葱绿待会儿下锅时间不一样。

第三步：面条的选择和预处理别直接煮软了！ （从锅里捞起面条用凉水冲得“哗哗”响）炒面的面条不能用挂面得用鲜切面或者碱水面筋道不容易坨。

煮的时候水开了加一勺盐面条下去搅两下煮到“七成熟”就行——什么叫七成熟？就是你用筷子夹一根咬一口中间还有点硬芯大概比平时吃的白面条硬三成。

（把面条捞到漏勺里甩了甩水）捞出来立刻过凉水多冲几遍直到面条摸着冰凉这样面条表面会形成一层保护膜炒的时候不容易粘在一起。

冲完沥干水分倒点食用油用筷子挑拌均匀这叫“锁油”待会儿下锅随便翻都不坨你看这面条根根分明（夹起一筷子给你看）。

第四步：炒料的顺序是“香味递进”火候要像跳舞一样灵活 （把锅烧得冒烟倒两勺油油热了转小火）先下蒜末和葱白小火慢慢煸煸到蒜末发黄香味直往鼻子里钻——记住蒜末不能炒糊糊了会发苦就像煎荷包蛋不能焦底一样得盯着。

闻到香味了吧？这时候把腌好的鱿鱼倒进去转中火快速翻炒。

（锅铲“当当”敲着锅边鱿鱼在锅里卷成小漏斗状）你看鱿鱼一受热就会卷起来颜色从半透明变成奶白色这时候赶紧盛出来——别炒老了！鱿鱼老了就像橡皮筋嚼不动。

盛出来的时候把多余的汤汁滤掉那汤里有腥味别留着。

（锅里再加一点点油油热下洋葱）洋葱下锅用中火炒炒到边缘有点焦焦的微软但还带着点形状这时候它的甜味就全出来了。

接着下青红椒条翻炒10秒让彩椒表面微焦这时候香味是甜中带点清辣正好。

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