舌尖上的创业鱼羊鲜火锅崛起记第47章 进入三晋 酸味当先

九月的太原空气中浮动着老陈醋特有的醇厚气息。

史国栋站在柳巷街头看着玻璃橱窗里热气腾腾的火锅店眉头紧锁。

作为川渝味道·鱼羊鲜火锅的区域拓展负责人他来山西已整整二十七天调研笔记上密密麻麻记录着令人沮丧的数据：全省十一家加盟店半数月均客流量不足百人更刺眼的是顾客留言簿上太辣吃不惯的反馈占比高达78%。

史总又在看数据？市场部林晓梅抱着一摞调研报告走来高跟鞋敲击石板路的声响在巷子里格外清脆今早走访的五家店有三家说顾客自带醋碟还有位大爷直接问能不能用老陈醋涮菜。

她翻开笔记本指着某页标注的红圈您看这条——'要是有酸汤锅底我每周都来'。

史国栋摩挲着下巴想起昨天在晋祠旁的面馆亲眼看见一位大娘往小米粥里倒了三大勺醋。

山西人对酸味的痴迷早已超出他这个川渝人的认知。

但要把传统川渝火锅的麻辣基因改写成让三晋百姓买单的酸味篇章谈何容易？ 当晚十点总部视频会议室内投影幕布上跳动着各地门店的经营数据。

山西市场连续三月垫底建议收缩战线。

李秘书长推了推眼镜声音透过电流略显失真与其在非优势区域死磕不如把资源投到华中市场。

我请求再给山西团队一个月时间！史国栋突然起身身后的椅子与地面摩擦出刺耳声响不是市场不行是我们没找准方向。

山西人不是不爱火锅只是需要更适合他们味蕾的锅底。

他调出白天拍摄的视频：铜火锅里翻滚的酸菜白肉蘸满醋汁的莜面栲栳栳你们看这里的酸文化深入骨髓我们为什么不能研发酸味火锅？ 会议室陷入沉默。

片刻后研发总监王建国的声音打破寂静：想法是好但谈何容易？川渝火锅讲究牛油厚重、花椒激麻酸味锅底既要保留鲜香又得突出本土特色技术上存在太多难点。

我和林部长明天就去老陈醋厂王总监能不能抽调两个研发骨干？史国栋的指节叩击桌面我们边调研边试验一周内出初代方案。

三天后的杏花岭区某陈醋酿造车间内蒸汽弥漫。

林晓梅戴着防尘帽凑近坛口深吸一口气：这陈酿八年的老醋果香和发酵香太迷人了！但直接加进火锅会不会太呛？她转头看向正在记录数据的技术员小张。

确实有风险。

小张推了推护目镜老醋酸性强会破坏汤底的乳化结构。

要不试试稀释后低温慢煮？ 史国栋却摇头否决：那样会流失风味。

我在平遥吃过的酸汤羊肉用的是酸菜和小米发酵的酸咱们能不能结合陈醋的醇厚再用番茄中和酸性？ 当夜研发中心的操作台上摆满瓶瓶罐罐。

当第三十锅试验品端上桌时林晓梅尝了一口便皱起眉头：番茄味压住了醋香反而像超市卖的番茄罐头。

王建国用勺子搅动浓稠的汤底：醋酸与牛油分离了口感发涩。

史国栋盯着锅内浮起的油花突然想起在大同喝过的浑源凉粉。

加淀粉！他抓起量杯就像勾芡一样让醋分子均匀分散在汤底里！ 凌晨两点第四十二锅的试验品酸汤锅底终于有了转机。

金黄的汤底泛着诱人的光泽入口先是番茄的清甜继而涌出陈醋特有的绵柔酸香最后是鱼骨熬制的鲜味在舌尖散开。

成功了！小张激动得打翻了手边的量勺。

但市场测试却泼来冷水。

在随机邀请的二十位试吃者中七位觉得不够酸五位抱怨失去了火锅的热辣感更有位大爷直言：这跟我家炖的酸白菜汤有啥区别？ 看来我们还是保守了。

史国栋把试吃报告摔在桌上山西人要的不是温和的酸是直击灵魂的酸爽！他抓起电话打给王建国立刻启动B计划联系贵州酸汤厂家我们要做最烈的碰撞！ 一周后融合贵州红酸汤的酸辣锅底诞生了。

鲜红的汤汁翻滚着木姜子与小米辣的香气陈醋的醇厚为狂野的酸辣注入了沉稳的基底。

但首批试营业的反馈依旧两极分化：年轻食客赞不绝口中老年顾客却连连摇头。

问题出在辣度。

林晓梅举着顾客画像分析山西人能接受的辣是点缀式的不是川渝那种铺天盖地的刺激。

她调出监控视频画面里几位阿姨把涮菜在清水里反复漂洗我们得降低辣度突出酸香层次。

研发团队再次陷入苦战。

他们尝试用苹果醋替代部分陈醋加入红枣调和酸度甚至从五台山采来野生沙棘果榨汁。

当第六十七版终于成功的酸汤锅底端上餐桌时李秘书长正巧来山西向史国栋汇报工作。

这位向来机智的领导在连喝三碗汤后终于露出笑容：既有贵州酸汤的奔放又有山西陈醋的含蓄这才是真正的'晋味火锅'。

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